El movimiento por los principios de igualdad está más presente que nunca en la actualidad, una lucha que lleva siglos se encuentra viva en las redes sociales y en las propias calles. El Black Lives Matter (también conocido por las siglas BLM; en inglés, Las Vidas Negras Importan) ha hecho reflexionar al mundo entero, y es que la reivindicación también se originó en la cocina, y nada menos que con el pollo frito.

En los Estados Unidos se asocia regularmente la preparación del pollo frito con el soul food o cocina esclava. En ocasiones si se hacía referencia a este plato a una persona afroamericana era tomado como un símbolo de racismo, pero en la actualidad el pollo frito se ha convertido en el embajador de una las cocinas más ricas y replicadas en el planeta.

“El Soul food es la variante menos europea de la comida esclava que pasó de boca en boca entre los campos de algodón del sur. Menos refinada que la cajún y la creole, más cercana a la de África occidental, sus platos son claramente sobras: pies, mejillas, intestinos y estómago de cerdo; rabo de ganado, peces espinosos, hojas verdes y amargas. Es lo que han comido en esas tierras antes y después de la emancipación, pero si creían que el blues era el mayor legado de la cultura afroamericana al mundo, piénsenlo otra vez. Fue ahí donde el pollo frito se convirtió en pollo frito”, explica el periodista Marcel Ventura en su escrito Pollo frito: no hay racismo para tanto aceite.

Ya los escoceses hacían algo similar y en Mali y Ghana hay antecedentes, pero la mezcla de harina, huevos y especias que se ha ganado los infartos de tanta gente parten del soul food de acuerdo con el escritor colombiano, “Y pollo frito no es Kentucky Fried Chicken, aunque haya que agradecerle a KFC la globalización del concepto de comer pollo con las manos, al fin y al cabo”.

Pollo para todos

El chef estadounidense de raíces coreanas David Chang, dueño de restaurantes en ciudades como Nueva York, Washington o Sídney y varias estrellas Michelin, en su programa Ugly Delicius de Netflix, dedica el capítulo 6 de la primera temporada al “pollo frito” (2018) como un producto basado en una cultura rica y con conciencia social que ha evolucionado con el tiempo.

Chang con la ayuda del escritor e historiador de alimentos Lolis Eric Elie, trata de descubrir cómo el pollo frito se convirtió en un epíteto y qué se puede hacer para evolucionar más allá de ese pensamiento, aborda a cocineros y personajes de la cultura afroamericana mostrando que el pollo frito va más allá de los estereotipos y se ha convertido en un reivindicador de la cultura del sur de los Estados Unidos.

David Simons centra el consumo de pollo dentro de la ontología cuando dice: “De todos los animales que consumes, el pollo parece haber sido creado para comerse” (Neville, et al., 2018), a lo que Compton agrega: “Es algo universal, es accesible, rápido, fácil y barato” (Neville, et al., 2018). Comer carne del pollo implica un estadio anterior a comer pollo frito.

En el artículo de Torres Quezada, M. (2020). Hijos de nuestra época: el “pollo frito”, identidad, comunidad y globalización. Sosquua. Revista Especializada En Gastronomía, destaca el trabajo de Chang por investigar la conexión del alimento con la comunidad, “para los cocineros de Nashville, la diversidad de la preparación y comercio de pollo frito se mezcla con la necesidad de retomar las tradiciones y modificar las recetas, sin perder su esencia cultural. En entrevista con Dollye Graham-Matthews, dueña del icónico restaurante Bolton’s, y acompañado por Brock; Chang cuenta la anécdota de haber probado el pollo más picante del menú y la caracteriza como “Literalmente tuve una experiencia extracorporal” (Neville, et al., 2018).

Según la catedrática en Estudios Afroamericanos, Psyche Williams-Forson así se entiende la relación específica entre el pollo frito y la cultura afroamericana, “durante la esclavitud los afroamericanos no fritaban el pollo para ellos mis­mos, ¿sí? Platos de pollo. Cocinábamos para quienes nos esclavizaban […], Así que los negros comenzaron a quedar asociados con el pollo y los productos de pollo en la cultura popular”.

Esta forma de representación cultural se mantiene vigente hasta nuestros días, aunque el estereotipo se haya movido hacia otras áreas y prácticas de la cultu­ra pop. La tradición, cambió al alimento en un motivo de convergencia de distintos ámbitos culturales y raciales de la identidad, y este parece no suspenderse, sino pasar a un segundo plano. Es más difícil encontrar diferencias que similitudes cuando se experimenta el ritual de la comida, sobre todo respecto al pollo frito en el mundo contemporáneo y globalizado.

Celebración de la identidad

“La llamada soul food es un argumento a favor de la hibridación de varias cul­turas. Evidentemente, no solo se limita a la preparación del pollo frito o al condi­mento y la idea de una identidad nacional (en este caso, estadounidense), pero es donde se ha asentado geográfica e históricamente”, destaca Torres Quezada.

En uno de los últimos intermedios del programa de Chang, David Simon puntualiza: “Creo que la experiencia de EEUU es la de la apropiación cultural. Es lo que mejor hacemos. Somos los mayores mestizos que la historia haya reunido. Pasamos todo a través de lo colectivo, y resulta en algo diferente. No tendríamos nada sin eso”.

En el pollo frito, la cultura popular y los referentes contemporáneos se unen a la sociedad como partícipes de una época a él, se vuelve tangible la posibilidad de actualizar el modo en que se lee el contexto que rodea a todos. Es tan solo una manifestación más, una muestra, de la capacidad de conceptualizar el mundo. Cuando se siente la necesidad de comer, se reconoce como seres finitos y terrenales, presentes; aunque se satisface con el alimento que se ingiere, no solo se come una suma de ingredientes. Se permite prolongar la paradoja de la existencia y posibilita la identidad en el tiempo presente y celebrarla, añade Torres Quezada.

“No sé si les dan masajes antes de morir, pero alguien le pone cariño a estos pollos para que conserven intacta su humedad porque pollo frito no es carne seca. Hay una cantidad de especias involucradas en la piel que parecen una adivinanza, tal vez ajo seco, tal vez paprika, porque pollo frito no es una costra con pimienta y sal. La temperatura de un bocado es la suma del aceite reposado de la piel y la carne humeante porque pollo frito no son piezas frías bajo una luz anaranjada. Y los cubiertos son una formalidad porque pollo frito jamás –insisto, jamás– es comer con tenedor y cuchillo”, esboza Ventura.

Para él, uno puede pedir solo carne blanca (pechuga) o mezclarla con carne negra (muslos y alas). Es sabiduría popular que para catar un pollo frito hay que empezar por el muslo, ya que la pechuga se seca más fácil y no es tan gustosa, y es que el periodista lo tiene claro “carne blanca y oscura, por favor, porque ahí donde hay más de un color el mundo es siempre más interesante”.

Más allá de los colores y los estereotipos es la esencia de una cultura lo que se celebra, ya sea con técnica como con un producto. Y es así como el pollo frito ha dejado un legado social, político y cultural hasta nuestros días.

Pollo frito en Buenos Aires

En Buenos Aires la esencia del pollo frito también se puede disfrutar y existen espacios para ello, Nola Buenos Aires, Chicken Bros, Big Sur, Tierra de nadie, Tom Chicken y Marco Pollo, además de las franquicias de Kentucky Fried Chicken destacan en el panorama gastronómico porteño.

El pollo frito en Argentina gana profundidad e independencia, con una nueva oleada de lugares que lo honran sumando sus propias tradiciones: hay versiones coreanas, chinas, venezolanas, peruanas, bolivianas, cajún y las más tradicionales del sur de los Estados Unidos. Los hay secos y crocantes junto a otros bañados en salsas aromáticas; en trozos con hueso, en tiras de pura pechuga o las populares alitas; salen con las siempre presentes papas fritas o en  sándwiches con repollo y pickles.

Nola Buenos Aires

Nola o New Orleans, Louisiana en abreviación, es un gastropub de cocina Cajún, propio de la tradición de la población del Sur de los Estados Unidos. New Orleans una ciudad única e histórica en el Sur de los Estados Unidos y cuna del Jazz, por ello la cocina de Louisiana está muy relacionada a la música. Liza Puglia es quien lleva las riendas de este restaurante, y el pollo frito al estilo sureño es una de sus especialidades, “preparamos el pollo frito con mucho amor, con buenas materias primas y ofrecemos cinco opciones: el plato de pollo frito con ensalada de repollo, el sándwich, los nuggets, las alitas con salsa jim beam y miel y el wafle con pollo frito y salsa de manteca y miel”, destacó a un medio local. Además de este clásico tienen opciones de sándwich de pechuga frita más contundentes (sí, más) con panceta, chorizo ahumado y huevo frito. Por la cuarentena trabajan delivery y take away por su whatsaap, y ofrecen un combo de pollo frito con guarnición y una birra Filidoro artesanal.

Chicken Bros

Dos norteamericanos Justin Clouden, de Atlanta, y Timmy Jackson, de Washington D.C se quedaron en Buenos Aires, y como los “Pollos Hermanos” de la serie Braking Bad hicieron su sueño realidad al crear un restaurante con los sabores de su tierra natal en la capital argentina. Desde un local colorido del barrio de Palermo ofrecen las famosas alitas de pollo con ajo y parmesano, barbacoa ahumada, mostaza y miel, Honey BBQ, Gochujang (koreano picante), Soja, Jengibre, y Sésamo, chile dulce con lima y las Buffalo blazin y original. Un detalle es que hacen “Polloclo” o “popcorn chicken”, trozos de pechuga de pollo sin hueso, empanizados en harina, fritos y cubiertos en sus salsas gourmet. Sándwich de pollo frito clásico con pickles de pepino coleslaw, sándwich de pollo frito (La Trinidad del Pecado) con panceta y salsa de tres quesos con salsa BBQ, Salsa CB y cebolla morada, sándwich de pollo frito (Nashville Hot Chicken) bañado en un aceite picante, especias, con salsa CB, pickles de pepino y coleslaw, además de tenders de pollo. En la cuarentena trabajan con “Brodelivery” por su página web, incluso llegan a dar gratis una gaseosa con tres playlist de su música en Spotify.

Big Sur

Su bandera es la “comida callejera del mundo” y es que esa es su misión. Desde Palermo, Big Sur ofrece hamburguesas, chivitos, panchos, pakoras, tenders de pollo y por supuesto pollo frito. En este local lo hacen con mojo picante y lechuga, además le dan mucha importancia al origen de los productos que usan y apoyan la agricultura local. El pollo es de la granja La Pebeta, y lo preparan de dos maneras: en sándwich o tipo tenders en canasta. El sándwich tiene pan con amapola, pechuga marinada y es robosada con una receta especial, repollo, pepino y mayonesa de Mojo picante. El pollo es crocante y jugoso y su picante va con la frescura del pepino y el cilantro. Por la cuarentena trabajan con delivery con todas las apps y take away en la calle Cerviño.

Tierra de Nadie

Desde Caballito, Tierra de Nadie trabaja desde 2012 con hamburguesas de barrio, a precios razonables y con mucho sabor. Además de ser reconocidos por sus creaciones con carne y pan destacan por su pollo frito, en el que  ofrecen una entrada llamada Chicken and chips, bites de pollo crocante con sriracha casera y papas fritas al igual que el  sándwich CCC (Crispy Crunchy Chicken) de pollo rebozado crocante, queso cheddar, panceta, lechuga, tomate y aderezo de mostaza dulce con papas fritas, el CCC crocante con papas fritas y honey mustard, CCC sándwich, en pan de hamburguesa con lechuga, alioli y papas fritas. Durante la cuarentena trabajan con delivery propio a zonas aledañas y Glovo para las más alejadas.

 Tom Chicken

Ubicado en la Avenida Córdoba Tom Chicken se caracteriza por su pollo a la broadster o frito y hamburguesas. Ofrecen combos desde 2 hasta 20 piezas, además de alitas de pollo clásicas, bañadas en BBQ, picantes o con honey mustard. Pechuga y muslo son los protagonistas de Ton Chicken que sirven con papas fritas o ensalada coleslaw, también tienen de guarniciones como arepas, aros de cebolla, arroz blanco o porotos colorados. En su carta también hay un sándwich Tom Chicken de pollo frito con lechuga, tomate, cebolla salteada, jamón, queso y huevo, acompañado con papas fritas. El menú lo completan empanadas, panchos, ensaladas y pochoclos de pollo clásicos, bbq y picantes.

Marco Pollo

Marco Pollo una alegoría al explorador Marco Polo  es una buena muestra del pollo frito latinoamericano, “lo que hacemos es una mezcla de lo que se ofrece en Latinoamérica y en Estados Unidos, estamos en el medio. Tenemos el sabor latino pero cubrimos el pollo con harina seca, al modo de Norteamérica, en lugar de usar una masa húmeda, como se hace en otros lados”, aseguró María Rey, socia de esta cadena a La Nación. Marco Pollo se ha hecho fuerte en el delivery en medio de la pandemia. Marco pollo ofrece alitas de pollo, sticks a base de pechuga y piezas enteras (un pollo completo, separado en ocho presas), con un rebozado algo más grueso que en los ejemplos anteriores, tal vez por utilizar huevo para que la harina se adhiera a la carne. Además hamburguesas como Búfalo, Gringa, Royal y Clásica, todas de pollo frito con papas, wraps de pollo crispy y otro grillado y sandwichs de pollo frito estilo italiano, mexicano y mediterráneo. Marco Pollo ofrece un especiado suave con una pizca de ají y ajo en polvo, apta para toda la familia. En Cuarentena trabajan con deliver y take away.

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Daniel Franco (Máster en comunicación y periodismo gastronómico)