El amor por la masa madre aún se respira en el aire con todo y la pandemia por el Covid-19 en la ciudad de Buenos Aires. De hecho el tema de las 3 “R” reinventarse, readaptarse y repotenciarse  muchos cafés y panaderías lo han llevado a otro nivel.

El decreto de emergencia del gobierno argentino especificó que los prestadores de servicios alimentarios como las panaderías están exentos del aislamiento social, es así que estos han prestado su servicio para dar del vital alimento a la comunidad, y realmente lo han hecho con esfuerzo desde el primer día de cuarentena.

El “Take Away” o “Pick Up”, y el delivery han sido la punta de lanza de los emprendedores gastronómicos desde sus espacios. Panes hechos de masa madre, de campo, con especias, para sándwich incluso sin gluten son parte de las creaciones fermentadas que han mantenido en esta época de pandemia.

Es por ello que FOODIESCOPIO para honrar el trabajo de los trabajadores del fuego y el trigo, mostramos algunos de los representantes de  la panadería artesanal de la era Post Covid-19 y que aún mantienen sus hornos encendidos para que pruebes uno de los productos gastronómicos más antiguos del mundo.

Salvaje Bakery

Salvaje Bakery, la panadería de Germán Torres en Palermo Hollywood con límite a Colegiales, desde 2016 ha puesto en la palestra las ventajas de la fermentación natural. Esta cafetería/panadería se ha mantenido fuerte en plena cuarentena  con take away de panes de campo, de sarraceno, integrales, entre otros en los que utilizan harinas integrales y orgánicas, al igual que ofrecen panes del día con especias, cereales y vegetales, desde curry hasta de cebada. Baguettes, bagels, medialunas rellenas, roll del día, el clásico roll de chocolate, alfajores con productos artesanales y remeras en apoyo a la panadería con su icónico estilo de rock clásico forman parte dela oferta de esta panadería artesanal en esta era post Covid-19.

Atelier Fuerza

Se consideran la panadería del barrio. Atelier Fuerza con dos sedes a las que llaman F1 y F2 han logrado conquistar los paladares de muchos por su trabajo con el trigo orgánico y la identidad Argentina Panadera. La visión de Francisco Seubert se quedó tan corta en esta cuarentena que tuvieron que comprar otro horno. Son proveedores de más de 50 restaurantes, cafés, dietéticas y almacenes y por su puesto del barrio. Tienen modalidades en packs de 4 panes (1 pan de cada variedad), Pack Mixto (10 chipá + 2 panes) y Pack Full (4 panes +5 chipá). La masa madre es su base con harinas integrales y cereales como malta y maíz.

Emma Panadería

Ubicado en Recoleta esta panadería orgánica crea panes con hasta 48 horas de fermentación y se han  sumado a los envíos por delivery en esta cuarentena. Utilizan ingredientes agroecológicos en sus preparaciones con fermentación natural. Ciabattas, budín de algarroba con centeno, panes de campo, pan de molde, pan de campo integral y con semillas conforman parte de su trabajo diario que es digno de admiración. Han apoyado a los menos favorecidos de la pandemia  a través de la Red Solidaria.

Gontran Cherrier

A pocos meses de su apertura en una esquina de Plaza Armenia la Boulangerie Gontran Cherrier tuvo que cerrar sus puertas al público por la pandemia. Pero se reinventó como una panadería Take Away y delivery con una fuerte influencia francesa. En Gontran Cherrier traen especialmente desde ese país la harina Foricher y la manteca Elle et vire para que los productos sean iguales a los de allá. Y no solo eso, los hornos y las maquinarías también son made in France, de la marca Bongard. Crean diariamente panes de masa madre, desde la clásica baguette hasta versiones originales como el bun de páprika y de cúrcuma, baguette de sésamo y de cereales, ciabatta al pesto, pain de salvado, brioche cocolat y croissant con almendras.

Kalis Pan

Obra de Franco Kalifon panadero argentino y amante del proceso de fermentación del trigo para convertirlo en “buen pan”. Ofrece en Kalis Pan su Cajita Kali´s en la que arman un set con un pan de molde brioche, 12 panes sliders de papa, 2 bollos de pizza Nápoles, 4 panes de hamburguesa con semillas de sésamo y 4 panes de hamburguesa con queso parmesano y que actualizan cada semana, toman el pedido el domingo y lo despachan a domicilio los martes. Además de ello hace pan de hot dog o panchos con semillas de sésamo blanco y de molde para sándwich, todos con masa madre.

Polanco Pan

Especialistas en panes hechos con masa madre 100% orgánicos, ofrecen panes de trigo, de campo, remolacha, integral con semillas, miel, centeno, bagel de semillas, bagel integral, trigo, pan blue chai, 100% integral, pan integral de campo, con cacao, integral de campo con semillas. Trabajan con un stock diferente cada día que se puede reservar previamente o comprar al momento con una lista que publican semanalmente. Sus creaciones llegan hasta zona norte.

La Unión Gluten Free

No sólo las panaderías artesanales tienen su espacio, para aquellos que son  celíacos también hay alternativas como La Unión una panadería Gluten Free ubicada en Palermo Hollywood. Sus tres socios fundadores se capacitaron en La Feniére, un instituto culinario 100% gluten free ubicado en el Sur de Francia, y en una escuela de cocina de Asti, al Norte de Italia. Para lograr un producto único, eligieron hacer su propia premezcla y combinar diferentes harinas alternativas sin gluten. Ofrecen panes de campo, de campo con garbanzos, medialunas, panes de molde, bagels, scones, figacitas de manteca y focaccia.

La Alacena

Este café/proveeduría con estilo y herencia italiana ofrece panadería, además de pastas frescas, cocina y deli. Entre sus creaciones para sobrellevar la cuarentena están  el pan de campo, scones, medialunas, cornetos, pan de prensatti, cantuccini,  pan de nuez, focaccia y ciabattas todos hechos con harina orgánica y procesos de fermentación con masa madre artesanal. Al igual que pastas frescas por pedidos a través de teléfono y Whatsaap y delivery por Rappi.

Obrador Plaza

Obrador Plaza, esta panadería obra de Emiliano Obrador Plaza se especializa en panes de fermentación natural con masa madre y pastelería vegana. Por la cuarentena han reforzado sus ventas con el delivery en el que ofrecen en combo panes de algarroba, súper seed, integral, de campo. brioche vegano, croissant, kanelbullar, pan de molde blanco, de semillas, de brioche y ciabattas. Desde Villa Urquiza despachan sus creaciones que toman en pedidos Take Away, por el directo de Instagram o Whatsaap.

Madre Panadería

Madre es una panadería que realiza panes de larga fermentación con harina integral orgánica y harina blanca sin químicos ni mejoradores. Ubicados en Saavedra están apegados al antiguo oficio panadero con creaciones clásicas pero nutritivas como panes de campo, multicereal, de campo integral, y de molde integral, semi integral y de semillas. En cuarentena con la compra mínima de dos panes te llevan sin cargo sus panes a barrios cercanos como Saavedra, Coghlan, Colegiales, Palermo, Belgrano, Núñez, Chacarita y Villa Urquiza. Toman pedidos por Whatsaap y por el directo de su instagram.

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Daniel Franco (Máster en comunicación y periodismo gastronómico)