El panorama de los restaurantes post Covid-19 según los gastronómicos

No hay duda la “nueva” normalidad o como la llama el periodista gastronómico Ignacio Medina, nueva “anormalidad” vislumbra un futuro debatible de los restaurantes, cafés, bares y hoteles no sólo en Europa sino también en Latinoamérica.

Esta semana grandes exponentes y analistas del sector gastronómico  han ahondado sobre el futuro HORECA en el mundo, cocineros de la talla de Mauro Colagreco, Ferrán Adriá y Joan Roca han tocado el tema de la apertura post Covid-19 al igual que periodistas gastronómicos como el español Ignacio Medina.

Adriá quien revolucionó la industria en los 90’s con El Bulli y ahora con El Bulli Fundation habló sobre el panorama del sector en medio de la cuarentena por el Coronavirus en un Live para San Sebastián Gastronómika.

“La ‘nueva normalidad’ me preocupa mucho para la hostelería… La palabra que más escucho en nuestro sector es sobrevivir y eso es algo durísimo. Hay una empatía colectiva, pero es una realidad que cada uno se tiene que mirar al espejo económico, ser lo más sincero posible y eso depende de la diferencia entre el más y el menos, no es un tema catastrofista; es realista tomárselo con frialdad… Es un tema analítico; no es un tema de mi opinión”.

Para el reconocido chef el horizonte del negocio gastronómico se plantea en tres fases, la primera los meses confinados con los restaurantes cerrados, la segunda cuando el negocio abra, “cuándo y cómo abra es relevante, pero sobre todo cuándo” y el tercero es “cuándo vendrá el turismo internacional”.

Para el catalán, ahora se debe esperar, y aprovechar para estudiar y formarse en gestión y números. “Aunque solo quieras ser jefe de cocina, lo primero es la gestión. Tener un negocio es un difícil, pero lo debes conocer”. Debes estudiarte, y entender “que no abrir no es un fracaso, es simplemente una desgracia. Hay que verlo así, sin martirizarse”. Cada año, ha recordado, cierran un 10% de los restaurantes.

“Creo que el reparto a domicilio es una oportunidad, en este contexto yo veo oportunidades dentro de la gravedad de la situación y lo dramático que está siendo”, destaca el periodista gastronómico Ignacio Medina. Crédito: @germanmartitegui.

Argentina presente

El chef argentino, Mauro Colagreco del restaurante Mirazur de Francia también se unió a las voces que sondean un pronóstico en el sector, “en sus manos está. ¿Cuánto estamos dispuestos a sacrificar? ¿Podemos prescindir de nuestro confort?” “Yo sí, y no solo porque tenga Mirazur. No es un problema de costes, es una cuestión de querer realmente un cambio. Y ese cambio, con creatividad, flexibilidad y capacidad de adaptación, nos llevará a la supervivencia”, destacó en un Live para San Sebastián Gastronómika.

El cocinero del mejor restaurante del mundo en la actualidad añadió que lo importantes es adaptarse en el mundo post Coronavirus, “vamos a tener que trabajar más horas, todos. Por eso preguntaba qué estamos dispuestos a dejar. No digo que tengamos que trabajar más en el futuro, pero quizá ahora sí. Vamos a tener que hacer sacrificios, propietarios y empleados”.

Para Colagreco su trabajo post Covid-19 es dar confianza a los consumidores, “Estamos trabajando para ver cómo abriremos, cómo transformaremos la dificultad que nos encontremos en algo positivo, en un acto de poesía y belleza”. Colagreco y su equipo ya trabajaban con toma de temperatura y lavado de manos cada media hora con jabón y alcohol, y ahora se plantean instalar paneles “bonitos”, creados por artistas para separar más las mesas, “transformando lo malo en algo bueno”. Otro ejemplo: En vez de dar gel para que el cliente se lave las manos, “conseguir ese mismo objetivo con un ritual agradable en una bandeja con flores” completa.

A reinventarse como una Roca

El hermano chef de los Roca, Joan, también dio su apreciación del mundo gastronómico luego de la pandemia, y según el creativo cocinero es el carácter de esperanza lo que lo motiva a ver hacia el futuro. “Volveremos con ganas de hacerlo mejor que nunca. El cliente será más selectivo, sobrevivirán los restaurantes llenos de verdad y compromiso con el oficio”, señaló a la revista digital 7 Caníbales.

“Es probable que al principio tengamos que trabajar con menos clientes, no porque no haya reservas, sino porque las medidas sanitarias exijan que en un comedor de 50 comensales solo podamos sentar a 25 o 30”, agrega.

Para el chef del Celler de Can Roca prevé que tengan que trabajar en días que el restaurante estaba cerrado “o quizá olvidarnos de las vacaciones programadas este verano. La nueva situación, que se vislumbra compleja, requiere flexibilidad por parte de los empresarios, de los trabajadores y de la administración, que entiendo que jugará un papel importante para que la industria en general y el turismo como sector estratégico salgan adelante”.

El Take Away o Al paso es otra de las alternativas de los restaurantes post Covid-19. “No es un problema de costes, es una cuestión de querer realmente un cambio. Y ese cambio, con creatividad, flexibilidad y capacidad de adaptación, nos llevará a la supervivencia”, destaca Mauro Colagreco. Crédito: @salvajebakery.

Una visión desde Latinoamérica

El periodista español pero con más de 10 años en Perú, Ignacio Medina en un Live a Pastry Connection esta semana indicó que el panorama es más de “anormalidad” que de “normalidad” para los restaurantes.

“Creo que el reparto a domicilio es una oportunidad, en este contexto yo veo oportunidades dentro de la gravedad de la situación y lo dramático que está siendo. Lo que no puede hacer un restaurante en este momento es trabajar a domicilio con Uber Eats o Rappi o Glovo, son empresas vampiro que chupan la sangre y te dejan exhausto, que se llevan hasta el 30 por ciento del volumen de la factura”, señala.

Para el escritor de más de 80 libros de gastronomía y columnista de El País de España, “el problema no es abrir, el problema es aguantar los siguientes tres meses y mantenerse en el tiempo con la crisis sanitaria”.

“Esta es la oportunidad para el que se enamora de este trabajo, para quien en estos momentos la tomen para reactivarse, para cambiar y reinventarse. Vienen tiempos para adaptarse… hay que prepararse para trabajar más hacia la calle que para el comedor, y saber que la comida a domicilio tiene muchísimos obstáculos, pero hay que hacer cuentas y entender el momento”, aseveró.

En FOODIESCOPIO los próximos días te mostraremos más impresiones de agentes gastronómicos del mundo y su visión del futuro en el ramo.