Ante  el panorama de una apertura escalonada y paulatina de los restaurantes, bares y cafeterías, es importante ver lo que se está haciendo, que se puede hacer y que va a trascender en este mundo gastronómico post Covid-19. Es por esta razón que en FOODIESCOPIO analizamos las estrategias básicas para afrontar la nueva “normalidad” no sólo en Argentina sino en el mundo.

En este artículo se profundizarán aspectos como la presencia online, la diversificación y readaptación de la actividad productiva, el domicilio y el para llevar, envases reciclables / biodegradables y los protocolos de seguridad e higiene, quizá el punto más álgido post Coronavirus.

Lo primero es ahondar en el aspecto de dar mayor proyección a las plataformas digitales, no solo de delivery, sino de take away, pagos on line y migración a cartas digitales y formas de venta e-commerce en línea.

Tres palabras son fundamentales para este tema, las tres “R”, readaptarse, reinventarse y repotenciarse.

Readaptarse a las circunstancias de seguridad e higiene y canales de venta, Reinventarse con nuevos platos, con procesos más prácticos y con nuevas marcas low cost o envasadas partiendo de la misma producción para diversificar el espectro de venta y Repotenciarse con aplicaciones adaptadas, páginas web más útiles y redes sociales más orientadas al momento actual.

Restaurantes como El Mercado de Liniers, Tegui, Narda Comedor Diario, Niño Gordo, La Carnicería, Mishiguene, Don Julio, Na num, Proper, Dabbang que casi era imposible no llevarse las manos a los bolsillos para sólo pensar ir a probar sus platos, ahora aplican las tres “R” para salir adelante, y lo más probable es que sus plataformas “para llevar” o a “domicilio” se queden por un largo tiempo.

Pero no sólo son los restaurantes, bares o cafeterías también las carnicerías, panaderías, mercados, verdulerías y bodegas de barrio se han sumado a estas estrategias de las tres “R”, ya sea con plataformas simples de venta on line como Whatsaap o reestructurando sus páginas web para ofrecer sus productos por internet.

Las voces de la experiencia

“La crisis nos hermanó más a los gastronómicos Y nos recordó de dónde venimos y cómo es empezar en cero. Esto te da una oportunidad de reinventarte, de volver a hacer lo que de verdad te gusta y así encontrar la energía para seguir adelante. Pensamos un concepto para llegar a la casa que cause lo mismo que el restaurante: que te haga olvidar de los problemas”, comentó el chef Germán Martitegui del restaurante Tegui al Cronista, uno de los establecimientos  más importantes de Buenos Aires.

Con #Teguiencasa reinventaron su propuesta gastronómica yendo a la raíz con preparaciones clásicas para llegar a su clientela y a nueva también, pero con una estrategia creativa basada en la experiencia. “Te llegan unas bolsas, las tenés que calentar y emplatar. Viene con una playlist, instrucciones y propuestas. Por ejemplo, típico que cuando estás en tu casa todos los días te bañás menos, entonces te proponemos que te arregles y que te sientes a comer en Tegui. Suena romántico y naif, pero si logramos eso vale la pena como grupo.”, destacó.

En el caso de la parrilla Don Julio y El Preferido de Palermo ambos del chef Pablo Rivero, el primero uno de los 50 mejores restaurantes del mundo y con mayor renombre en la Argentina, se reinventó casi que de inmediato a una carnicería de especialidad.

Sus cortes y productos artesanales ahora en vez de ser exhibidos en su parrilla ahora están en un estante digital en su página web, mientras el preferido a través de whatsaap toma pedidos para delivery y take away. “Es tiempo también de pensar en los orígenes, en recordar de dónde viene uno y cómo hay que seguir”, señaló Rivero a El Clarín.

En el Preferido regresaron al punto de inicio del negocio, “decidimos volver a los orígenes, a ese cartel histórico en el frente que dice Almacén Fiambrería. Encontramos nuestro camino en el almacén de barrio con comidas para llevar. Nos inspiramos en platos tradicionales porteños, tenemos quesos de pequeños artesanos, ofrecemos conservas caseras y toda nuestra cava de fiambres y embutidos”, cuenta Guido Tassi socio de Rivero.

El caso de Dante Liporace ha sido uno de los más dramáticos, dos días antes de la imposición de la cuarentena había inaugurado su nuevo restaurante: Mercado de Liniers, en Palermo y sin pensarlo dos veces adaptó su cocina para el delivery.

Su modalidad se basa en entregar platos listos para servir en bolsas selladas al vacío que se calientan cinco minutos con agua hirviendo. “No tenés que ensuciar nada en tu casa y cuando la abrís está todo en su punto justo” declaró Liporace a La Nación.

El empresario gastronómico, Germán Sitz al frente de restaurantes como Niño Gordo, La Carnicería, Juan Pedro Caballero, Donut Therapy y Chori está enfocado en el trabajo del domicilio para sobrevivir. “si no fuera por la circunstancia excepcional generada por la pandemia de coronavirus y la cuarentena, no hubieran entrado al servicio de delivery y, menos, de la mano de las aplicaciones, con las que es difícil recoger el feedback de los clientes”.

Otro de los top Mishiguene del chef Tomás Kalika ofrece sus platos para llevar a través de Rappi y además montó su propia unidad de negocios de entregas. “Dentro de un momento muy duro para toda la industria, el punto positivo es que la oferta de delivery gastronómico que hasta ahora estaba muy limitado a las pizzas y empanadas ahora se amplió con muchas propuestas foodies”, explicó Javier Ickowicz, socio del restaurante.

Na Num, el restaurante de cocina coreana de la chef Lis Ra es otro de los tantos que inauguró el servicio de delivery en las últimas semanas, al igual que el Comedor Diario, de Narda Lepes, Ajo Negro y El Pobre Luis Parrilla.

Otro que utilizó las tres “R” fue la hamburguesería Williamsburg quienes en vez de enfocarse sólo en su modelo de negocio decidieron abrir cinco nuevas marcas, Sushi Hoy, Sambuchito (sandwiches de milanesas y veggie), Tu Menú del Día (rotisería, minutas y bifecitos), Tutto Pasta y Los Pérez Garcia (pizza y empanadas), que se comienzan a ofrecer en las apps de delivery Rappi y PedidosYa.

“El concepto es crear marcas low cost, con precios accesibles. Por ejemplo, vendemos un combo de sushi de 12 piezas a $240 y si se le quieren agregar los palitos, el wasabi y la soja, se le suma un costo extra”, explica Pérez Zarlenga representante de la hamburguesería que se diversificó para llegar a más público.

Además las alianzas también dan frutos como La Favorita Cantina y Boticario bar en el delivery de cocteles envasados y Proper con Dabbang para ofrecer platos de calidad 50 best a domicilio.

Practicidad y ecología

Una de las cosas a tomar en consideración en este proceso post Covid-9 no solo para los restaurantes sino para todo el mundo gastronómico es tomar en cuenta la calidad y la practicidad de envases para lograr que sus productos lleguen óptimos a la mano de sus clientes en sus hogares, también teniendo en cuenta lo ecológico.

Es por ello que envasar al vacío en bolsas, botellas, latas, papel y hasta materiales biodegradables es la norma para esta época post Coronavirus.

Niño Gordo, La Carnicería, La Malbequería y cocteles de la bartender Mona Gallosi del bar Puente G se ofrecen “puerta a puerta” en bolsas al vacío para que lleguen con todas sus características organolépticas intactas.

Otros implementaron ofrecer insumos para diversificar su propuesta con conservas, salmueras, embutidos, verduras, productos orgánicos. Reconvertirse en mercados es una de las estrategias más vistas, ofreciendo productos elaborados in situ o por productores pequeños.

Ejemplo de ello es  Alo’s. “Hacer un mercado nos pareció lo más sensato. Es otra manera de tener una experiencia Alo’s en las casas”, explica Yamila Di Renzo, la chef patissier. Es posible conseguir panes de masa madre, focaccias, brioches dulces y saladas, garrapiñadas, granola, membrillos, higos en almíbar, conservas de calahorra, aceitunas 100% caseras, kimchi, pesto, ajos confitados, quesos, vinos, vinagres y dressings.

Donnet hizo lo mismo con una tienda de tinturas madres, con polvo de semillas, limones en salmuera y mermelada de ajíes habaneros, entre otras cosas. Urondo presentó sus “cajas Co-Vid”, donde se pueden incluir productos como ravioles frescos, salsa fileto, pan de masa madre, kimchi casero, humus de garbanzo y vinos, al igual que La Carnicería con una caja de verduras orgánicas de La Anunciación, carnes de La Pampa (bife con hueso, chorizos de cerdo ahumados, salchicha de cordero, entre otros), vinos y pan de masa madre.

Enlatados son los cocteles de Florería Atlántico uno de los mejores bares del mundo y que venden por redes y distribuyen en varios puntos, al igual que Vermú La Fuerza y el reconocido bar 3 Monos que ofrecen sus tragos en envases de vidrio a domicilio.

Reinventarse lleva explícito un cambio de mentalidad con creatividad que debe ir de la mano con cuidar el medioambiente, por eso cada proceso de envasado que utilizan estos emprendedores es reciclable y en otros casos biodegradables con materiales como “polipapel”.

Migrar al mundo 2.0

En este punto todos de alguna manera han pasado del plano físico al digital, ya que las circunstancias han llevado desde el pequeño emprendedor hasta las grandes cadenas a adaptarse a las plataformas en línea.

Aplicaciones y espacios han surgido en medio de esta crisis pandémica. Ejemplo de ellos es el repunte de ventas de Rappi, Glovo, Pedidos Ya y Uber eats quienes siguen al mando de las entregas a domicilio, pero con la desventaja que cobran comisiones de hasta el 30% en medio de la cuarentena.

Por ello establecimientos, emprendimientos y trabajadores del sector gastronómico han optado por vías más rentables como redes sociales (Instagram o Facebook), páginas web con visión e-commerce y pedidos en línea, y mensajería directa por whatsaap y llamadas para potenciar sus ventas con delivery propio.

Opciones como Waitry, una plataforma que permite a los comensales ver la carta y hacer el pedido desde su celular escaneando un código QR, sin esperas y respetando las medidas higiénicas y de distanciamiento social, lanzando una campaña gratuita para clientes y usuarios.

La principal ventaja es que una misma solución permite que los usuarios hagan todo tipo de pedidos desde su celular: desde la mesa, el mostrador, para llevar y delivery. Pueden elegir lo que quieren comer, elegir hora de retiro y pagar por adelantado.

Al igual que el delivery que quizá está más desarrollado, el take away ahora cuenta con plataformas como Tu Go app, una aplicación que permite pedir y pagar con tarjetas o mercado pago y luego pasar por el establecimiento a retirar el pedido. Ahorra tiempo y optimiza las formas de pagar en tienda.

Seguridad e higiene por encima de todo

El gobierno porteño está analizando el panorama del mundo gastronómico, el vicejefe de gobierno Diego Santilli  aseveró a Telam que  tienen la vista puesta en dos actividades: la gastronomía a través de la implementación del sistema conocido como “take away” en el cual los clientes de los restaurantes pueden retirar su pedido por el local comercial; y la construcción, donde los trabajadores pueden mantener la distancia física del metro y medio recomendada.

Ariel Amoroso, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de la Ciudad, dijo a Télam que la posibilidad de aplicar el “take away” representa “una herramienta para el sector”, el cual atraviesa una crisis dado que “el fuerte” de sus ingresos proviene de la atención de comensales en los salones, los que permanecen cerrados desde el inicio del aislamiento.

Pero ¿eso es lo único?, hay muchos aspectos que también hay que considerar para la apertura paulatina de los establecimientos gastronómicos y puedan adaptarse a la “nueva normalidad” del coronavirus.

En Jujuy el gobierno ha establecido un documento o protocolo aprobado para el funcionamiento de los servicios gastronómicos bajo cinco zonas:

Zona de Control

Zona de Prestación del Servicio

Zona de Recepción de la Mercadería

Zona de Manipulación de Alimentos

Zona de Baños

Además consignan recomendaciones para los consumidores, pautas para el servicio de delivery y medidas generales para los trabajadores.

Cabe destacar que entre las medidas adoptadas para el funcionamiento de comercios gastronómicos se encuentran algunas como la existencia de trapos con lavandina (cloro) diluida en la entrada y salida del lugar, provisión de alcohol en gel solución hidroalcohólica. Algunas de las más extremas estipula: “Los clientes no podrán tocar la puerta de ingreso”.

Cabe mencionar que el uso del barbijo es obligatorio siendo una condición excluyente para el ingreso a un comercio.

También prevén un máximo de personas por mesa: “Las mesas deberán armarse para ser usadas, como máximo, por cuatro personas, salvo que se trate de grupo familiar primario de más de cuatro miembros”.

Ejemplos aplicables

En Holanda esta semana un centro cultural de Ámsterdam tuvo la idea de utilizar pequeños invernaderos, generalmente dedicados a proyectos artísticos, para ofrecer a los futuros clientes de su restaurante un comedor privado, acorde con las restricciones debidas a la pandemia viral.

Mediamatic está probando esta nueva forma de comer y de servir, a la espera de que las autoridades holandesas den luz verde a la reapertura de los restaurantes, cerrados desde el 16 de marzo para luchar contra la covid-19.

Esta estrategia se basa en seccionar las terrazas con paneles de plástico para así poder recibir a nuevos comensales. Esta idea nació en Italia con mesas divididas también por paneles plásticos.

El Basque Culinary Center, uno de los más importantes centros de estudios gastronómicos del mundo junto a Euro Toques del cocinero Andoni Luis Aduriz ha diseñado un plan de seguridad y protocolo para que los restaurantes afronten abrir después de meses clausurados.

El objetivo de este proyecto es identificar los elementos del restaurante que se van a ver más afectados por las necesarias medidas de higiene y seguridad que implica el COVID-19 y proponer un conjunto de medidas y actuaciones para la apertura.

Entre los datos que se manejan en este proyecto están:

Medidas generales de seguridad y prevención

• Distanciamiento social
• Higiene personal
• Limpieza y desinfección
• Salud de los empleados

Medidas generales de higiene del local / Restaurante

Normas higiénicas del trabajador

Vestimenta del trabajador

Medidas organizativas de los restaurantes

• Aforo y distanciamiento físico
• Medidas específicas en la zona de recepción / entrada del restaurante
• Medidas en la sala
• Medidas en la barra
• Medidas en cocina
• Medidas en los baños
• Medidas en los vestuarios
• Medidas en la recepción de la materia prima

Servicio de experiencia gastronómica

• Sistema de pagos
• Formación e información de los trabajadores

En este LINK te dejamos el protocolo completo de seguridad e higiene para la apertura de restaurantes post Covid-19 del Basque Culinary Center.

https://retocoronavirus.bculinary.com/wp-content/uploads/2020/05/Protocolo-especial-COVID-19-para-Restaurantes.pdf