Antes de la era del Covid-19 ya estaba en auge una de las técnicas más antiguas de la historia, la fermentación. Ésta experimentó un tiempo de ausencia en los hogares y se limitaba a los restaurantes o fases de producción de algún producto, pero con los panes de masas madre, la kombucha, el kimchi, la cerveza artesanal y pare de contar volvió a tomar fuerza en la gastronomía mundial.

Aunque no se podría describir como ausencia del todo la fermentación siempre ha estado presente desde el principio de la humanidad. El punto es que fermentar se ha hecho cada vez más popular en la actualidad por sus beneficios y debido a que potencia sabores y características organolépticas en un producto gastronómico hasta incluso de transformarlo.

La periodista gastronómica española, Lakshmi Aguirre, en un artículo para la revista Traveler plantea que este es el instante preciso para aplicar esta extraordinaria técnica en casa. “La cuarentena puede ser un espacio-tiempo ideal para introducirse en la fermentación. Cocina de aprovechamiento, propiedades inmunológicas y mucho asombro en un proceso que está de moda, pero que viene de lejos”.

Pero ¿Qué es fermentar?, si has visto en tu nevera una cebolla irse poniendo cada vez más amarilla, o un pan más blanco o la leche tornarse más sólida y con un aroma diferente, es porque las bacterias están haciendo su trabajo, están alimentándose y en ese proceso están transformando todo. Para algunos no es agradable sin embargo realmente es un cambio maravilloso dado por la naturaleza misma, a palabras de Aguirre, “es la fiesta de las bacterias”.

Fiesta de bacterias

Para la escritora, la fermentación es un proceso controlado de putrefacción en el que se inoculan microorganismos en un alimento, algunos surgen de manera espontánea,  para que éste se conserve durante un largo periodo de tiempo.

La Academia de estudios gastronómicos Crudo, destaca en su libro “Bebidas fermentadas” que la fermentación “Es un método de preservación porque los microorganismos benéficos compiten y desplazan a los potencialmente peligrosos. Químicamente se trata de un proceso metabólico que ocurre en ausencia de oxígeno, donde levaduras y bacterias digieren nutrientes haciendo que éstos sean fácilmente asimilables por nuestro aparato digestivo”.

“Se trata de crear el ambiente adecuado para que las bacterias y hongos se sientan cómodos y se reproduzcan”, explica el fundador de Kami de Deus Robert Ruiz a Aguirre, que durante la cuarentena  ofrece de manera gratuita video tutoriales sobre fermentación en su web www.kamidedeus.com

Kami de Deus explica que los fermentados es parte de la cultura y han pasado casi desapercibidos durante el último siglo. Los alimentos fermentados y probióticos disminuyeron considerablemente su consumo durante los últimos años por diferentes razones sociales y culturales, además de la industrialización de la alimentación y el abaratamiento del refrigerado y la congelación que han dado como consecuencia que fermentar, encurtir y otro tipo de conservaciones sean casi anecdóticas en los hogares.

Por eso tratan de revindicar y defender la cultura de los fermentados creando productos nunca vistos. Además realizan formaciones donde aprender todo lo necesario para hacerlo desde casa.

¿Por qué se fermenta?

Sandor Katz autor del libro “El Arte de la fermentación”, en un simposium sobre el tema en noviembre de 2017 del Basque Culinary Center declaró que no está claro porque la fermentación es tan importante para unos que para otros, al parecer es una cuestión cultural. “Hay pescado fermentado en Siberia que para los siberianos es delicioso pero que aquí se tiraría a la basura”, apuntó entre la delgada línea entre putrefacción y fermentación.

Pero… ¿Por qué para los humanos es importante fermentar?  De acuerdo a los especialistas de Crudo , las bacterias, las levaduras y los mohos han sido muy útiles en la historia de la fermentación. Los mohos gracias a su acción enzimática sobre las proteínas de los alimentos, generan una mayor disponibilidad de oligopéptidos y aminoácidos, responsables naturales del sabor umami.

Es por ello que productos como el pan, el queso, el vino, la cerveza, el yogur, el vinagre, el café, los embutidos, el kimchi coreano, la kombucha china, el miso japonés y hasta el cacao para el chocolate son producto de este proceso natural y son tan deseados mundialmente, todos, son fermentados.

Los microorganismos en la fermentación actúan de manera colaborativa, alimentándose de lo que comemos y completan la digestión y absorción de nutrientes, algo que es indispensable para el funcionamiento del cuerpo humano.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que actualmente están saliendo a la luz las consecuencias que trae el consumo masivo de alimentos industrializados y ultra procesados. Estos productos comerciales contienen distintos tipos de sustancias químicas que evitan la proliferación de cualquier tipo de forma de vida. Adquirir la capacidad de fermentar alimentos por tus propios medios es la mejor estrategia para saber qué es lo que estás comiendo, de dónde proviene, cómo está preparado y qué efectos va a producir en tu cuerpo.

¿Qué puedes fermentar?

Se pueden elaborar desde panes, pastas, conservas de vegetales, bebidas y muchas otras opciones. Es necesario entender que se utilizan microorganismos y que van a necesitar un mínimo cuidado diario. A cambio  ellos van a brindar muchísimos beneficios para el cuerpo, a corto y a largo plazo.

“Para muchos consumidores, los productos comerciales más difíciles de reemplazar son las gaseosas y bebidas saborizadas. El cerebro las asocia con felicidad, bienestar y hasta rendimiento físico, y ese componente emocional no es casual, es parte de una estrategia comercial”, destacan los especialistas de Crudo.

Las bebidas probióticas tienen muchas ventajas, ya que son el resultado de un proceso de fermentación donde bacterias y levaduras potencian el sabor y el aroma de los ingredientes que puedas usar en cada caso.

Esto permite diseñar versiones propias, de acuerdo a los gustos personales, y explorar al máximo lo que un único ingrediente puede dar. No es necesario utilizar muchos ingredientes para obtener una bebida gustosa, lo importante es utilizar cada ingrediente en la forma correcta.

El cambio de estas bebidas va a generar un gran impacto sobre el cuerpo, porque ya no hay aditivos, preservantes o endulzantes nocivos. La base de casi todas estas opciones probióticas es agua, azúcar y la fuente de microorganismos.

En contra del sistema

“Fermentar es una forma de protesta, una declaración de independencia en una economía que refuerza el consumo pasivo y estandarizado”, asevera el periodista gastronómico Michael Pollan en su libro y documental de Netflix, Cooked en su capítulo Tierra.

La fermentación permite optimizar los recursos ya que en vez de tomar algún alimento o desecharlos cuando ya están a un punto de putrefacción se puede transformar en una conserva o en salmuera para aprovechar su cambio gracias a las bacterias y disfrutarlas de igual forma,

Chefs como Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz) y René Redzepi (Noma) se basan en los hongos y bacterias para crear nuevos sabores de un mismo producto. Para Ruiz es “Cuando estás pudriendo algo lo que estás haciendo es seguir el ciclo de la vida”.

“La fermentación no es responsable de un sabor específico: es responsable de mejorar todo. Desde la cerveza y el vino hasta el queso, el kimchi y la salsa de soja, hay miles de productos de fermentación. Todas son creaciones dramáticamente diferentes, por supuesto, pero que están unidas por el mismo proceso básico: los microbios (bacterias, mohos, levaduras o una combinación de ellos) descomponen o convierten las moléculas en los alimentos, lo que produce nuevos sabores como resultado», asegura René Redzepi en La Guía de fermentación de Noma, fundador del restaurante danés Noma, protagonista de la lista de los mejores del mundo.

Según la plataforma norteamericana de administración de restaurantes Upserve, solo en 2018, los alimentos fermentados en los restaurantes aumentaron un 149% en comparación con años anteriores.

Para el escritor gastronómico Sandor Katz, autor de El arte de la fermentación: una exploración en profundidad de los conceptos y procesos esenciales de todo el mundo, prácticamente cualquier cosa puede ser preservada de esta manera. «La mayoría de lo que se encuentra en las estanterías de los supermercados en 2020 son salmueras de vinagre», sostiene el especialista en su escrito.

La nueva fama del fermento

Con preparaciones tan antiguas como el hombre se han hecho populares nuevamente fermentaciones que proponen cambiar la manera en como los seres humanos pueden transformar su alimentación, y sobre el cambio por productos procesados con técnicas ya establecidas donde la naturaleza es protagonista.

Kombucha: la kombucha es una bebida fermentada hecha de té verde o negro endulzado y un cultivo conocido como escobia (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras).

Kéfir: esta bebida láctea fermentada y cultivada es un poco similar al yogur, pero tiene un sabor agrio y una «efervescencia», cortesía del dióxido de carbono producido en el proceso de fermentación.

Kimchi: un componente básico de la cocina coreana, el kimchi es un acompañamiento tradicional hecho de col napa, rábano, ajo, jengibre y especias. Si bien hay muchas variaciones de este súper alimento, es una excelente adición a cualquier dieta.

Este ingrediente procede de Corea y se elabora con col china o baechu, pimiento, ajo, cebolla y otros vegetales y especias, según la región. Picante y salado, es delicioso en sopas y guisos y, por su legado en la cultura de Corea, está en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco, tras iniciativas de Corea del Sur y Corea del Norte.

Chucrut: aunque a menudo se piensa que este plato en escabeche es esencialmente alemán,-la palabra significa «col agria» o «hierba agria» en alemán- la sauerkraut en realidad fue traída a Europa desde China por los tártaros. Este plato de repollo fermentado sigue siendo popular en toda Europa del Este, donde se come tradicionalmente con sopa o salchichas.

Si deseas fermentar en casa te dejamos “El Manual de Conservas” de  Juan José Castelli (2018) del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, y hazlo tú mismo.

https://drive.google.com/file/d/1WIgXR4rVPa9pMDFQEn7mJcTWbUSxxB97/view?usp=sharin