De un debate en un grupo de Facebook nació la pregunta ¿realmente existe el buen gusto?, ¿es un tema cultural, social o personal?, estas interrogantes trataremos de explorarlas en este artículo. Centraremos la atención en posiciones objetivas con base a la fisiología, visión e interpretación de quienes han visto este tema con lupa.

El primero que incursionó en el campo del “gusto” fue el francés Jean Anthelme Brillat Savarin en su libro “La fisiología del gusto” de 1825 donde describe en sus aforismos “dime lo que comes y te diré quién eres”.

“El gusto es aquel de nuestros sentidos que nos pone en relación con los cuerpos sápidos por medio de la sensación que ejercen en el órgano destinado a apreciarlos”, describe Savarin, en otras palabras es la lengua quien permite  que este sentido se conecte con el resto de los otros sentidos del cuerpo humano.

Para el francés se puede considerar el gusto “bajo tres aspectos. Primero en el hombre físico es el aparato por medio del cual aprecia los sabores; considerado en el hombre moral, es la sensación que en el centro común excita el órgano impresionado por un cuerpo que tiene sabor; por último, considerado en su causa material, el gusto es la propiedad que tiene un cuerpo de impresionar el órgano y engendrar la sensación”, es decir que se define en el hombre físicamente en la lengua y el paladar, en el sentido propio que se refleja en el cerebro del hombre y en el producto de la naturaleza que posee esta característica.

Susana Fiszman en su artículo “Comer: una experiencia sensorial compleja”, describe  que en la experiencia gastronómica, intervienen todos los sentidos mancomunados, a los que se suman los factores contextuales no sensoriales, que afectan tanto las percepciones puras como el nivel de aceptación y de disfrute de las comidas. Antes de probar un alimento los sentidos de la vista y el olfato condicionan la experiencia, hasta tal punto que puede cambiar su apreciación.

Pero al llevarlo a la boca, “el contacto con la lengua da información sobre la temperatura y la textura de la comida, las papilas gustativas liberan señales sobre los gustos (ácido, salado, dulce, amargo, umami), las sensaciones trigeminales indican la cantidad de picante y, a su vez, mientras se mastica se perciben los sonidos que produce la misma y las moléculas aromáticas que se desprenden del alimento llegan a la nariz (vía retronasal),  completando el primer movimiento de esta sinfonía compleja. Simplemente maravilloso”.

¿Qué es el buen gusto?

En una conferencia del profesor Massimo Montanari, historiador y gastrónomo italiano. Profesor de la Facoltà di Lettere e Filosofia dell’Università di Bologna en Génova en octubre de 2019 y compartida por Adriana Di Caria, explica “el buen gusto” como una actitud que incluye y trasciende el cuidado de la comida y el placer de comer. “Es la disposición para hacer las cosas bien”.

Para el especialista si la idea del gusto se aplica principalmente a lo bueno, es decir, al sabor, la idea de «buen gusto» apela al concepto de «belleza». Por eso plantea que esta idea no es antigua, y es una expresión que nació (quizás no casualmente) en Italia, y en paralelo en España, entre los siglos XVI y XVII.

“Al definir este concepto, partimos de la dimensión gastronómica, es decir, del sentido del gusto y la percepción de los sabores, extendiéndolo metafóricamente a otros campos de la experiencia: la belleza, justamente, en todas sus formas”, completa Montanari.

De acuerdo al historiador la frase DE GUSTIBUS NON EST DISPUTANDUM utilizada en la Edad Media indica que “sobre los gustos no se discute todos los gustos son gustos y todos los gustos son justos”.

Montanari se afianza en la idea de que el concepto de “buen gusto” nace de una aprobación colectiva.  “El buen gusto es la capacidad de distinguir, de apreciar, y esta capacidad no es el resultado de un instinto inmediato y subjetivo, sino de un juicio fundado en la experiencia y la capacitación. El buen gusto, a diferencia del gusto, se aprehende, se aprende, se enseña”.

Cocinar belleza

El largometraje español “Cocinar Belleza” de 2019 bajo la dirección de Sergio Piera reúne a un grupo de expertos de diferentes disciplinas artísticas en torno a una pregunta: ¿puede un sabor ser bello?. La cocina de Quique Dacosta, chef con tres estrellas Michelin, “es el detonante de la reflexión propuesta a lo largo de la pieza y deja en manos del espectador sacar su propias conclusiones”.

Paradójicamente, la belleza como concepto casi nunca se ha utilizado relacionada con el sabor. Dacosta se acerca a cada uno de estos artistas para considerar juntos si la cocina de vanguardia es una disciplina artística.

DaCosta afirmó al Diario Vasco que “detrás de mucho enredo estético” también puede haber una intención de comunicar, sobre todo en determinadas culturas. ¿Quién soy yo para pronunciarme?”, dice. Para este cocinero, según destaca, “lo importante es si hay un mensaje o no, si cala o no cala” lo que se ha elaborado.

Cree que, en cualquier caso, “si en algún momento la cocina se convierte en arte es en la creación del primer plato. A partir de ahí todo se representa, es una réplica artesanal de un plato ya creado”, describe el cocinero.

En Buenos Aires

De vuelta al tema del “buen gusto”, María Infante en un debate sobre el tema en el grupo de sibaritas, cocineros y foodies de “Buena Morfa” asevera que en el caso de Argentina. “En Buenos Aires, desde 1801 se organizaron diversos tipos de sociedades de corte liberal sobre el modelo de las sociedades filantrópicas europeas. El Buen gusto del Teatro o Sociedad del Buen Gusto”.

Según Infante una de esas sociedades fue fundada por iniciativa de don Juan Martín de Pueyrredón el 28 de junio de 1817. “Formaban parte de ella eminentes ciudadanos como Manuel Belgrano, Vicente López, Valentín Gómez, Esteban de Luca, Santiago Spencer Wilde, Miguel Riglos, José Olaguer Feliú y Azcuénaga y otros. Los fines de la sociedad, eran velar por la moralidad del teatro y la mejor elevación de las obras a representarse. De ahí que tuviera una Comisión de Censura, presidida por el propio Manuel Belgrano”.

Es decir que dentro de la sociedad porteña ya se hablaba del tema del “buen gusto” dentro de los cúmulos aristocráticos de Buenos Aires.

Visión “equilibrada”

Gabriel Maksymiw participante del acalorado debate plantea que  se puede trazar un paralelismo con lo que sucede hoy y la disposición por hacer las cosas “bien”. Para él, la falta de tiempo en la era moderna, los espacios de tecnología y redes sociales y la inmediatez de la información influyen en la cocina donde “pasa algo parecido y queremos resultados ya” lo que afecta estética y prioritariamente el aspecto del sabor y recae en comer “cualquier cosa” olvidando el buen gusto por la buena comida.

“No queremos pasar viendo la preparación de una receta durante 30 minutos donde se hagan referencia a las propiedades de los alimentos, su cuidado, limpieza, utensilios a usar, técnicas de cocción, de corte, etc. Queremos ver un video de 5 minutos en Instagram donde algún Influencer devenido en Cocinero nos enseñe un plato para sacar en pocos minutos”, acota.

Para Maksymiw no está mal poder tener recetas fáciles y rápidas en contextos donde el tiempo apremia pero “es una pena no hacer un uso de ese tiempo para aprender”. Para él “cocinar es un aprendizaje diario, cada día se mejora un poco más, se aprende a valorar diferentes sabores, y nos eleva un poco más la vara al momento de ser un comensal”.

De Caria  quien abrió el debate responde que “hacer las cosas bien es un ejercicio. Hay sociedades que están culturalmente más preparadas para la exigencia, y otras más relajadas. Los extremos no suelen ser buenos, pero hablando de nuestra sociedad concretamente, el ejercicio creo que se va perdiendo. El buen gusto tendría que ver con la búsqueda del equilibrio”.

Te dejamos en este LINK el libro clásico referencia para todo gastrónomo “La Fisiología del gusto” de Brillat Savarin para que lo descargues AQUÍ:

https://drive.google.com/open?id=1fl5Zslk4EJXIJxtSOTig8uUb5B4kdYRa

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Daniel Franco (Máster en comunicación y periodismo gastronómico)