Entre otoño e invierno no hay nada más confortante que comer algo sustancioso y caliente para darle calor al cuerpo y al alma. Y los guisos de olla o la “cocina de olla” es lo más reconfortante que existe, siempre con un componente familiar o personal este lleva implícito la comida de la abuela o la de mamá.

Esta cocina que rememora la celebración con la familia o con amigos, son la base de la herencia de los inmigrantes que llegaron desde Europa. De España e Italia mayormente esta comida típica del campo pasó a las ciudades de generación en generación.

Si se ve con lupa en la actualidad la “cocina de olla” empezó a escasear por la falta de tiempo en el hogar, pero con la cuarentena derivada de la pandemia del Covid-19 tomó mayor vigor también dado por el impulso de restaurantes locales.

En una entrevista a El Observador, Inés Marracos fundadora del estudio de Cocina Gaucha dice que “hay un deseo por recuperar la comida del hogar, pero no siempre se logra hacer en casa, muchas veces por preconceptos. La realidad es que están muriendo las recetas que vienen de generaciones”.

El proyecto de Marracos combina cursos y experimentación en un lugar de encuentro e intercambio con el objetivo de acercarse al alimento como comida real, de temporada, fresca y artesanal.

Uno de los factores que ha determinado el alejamiento a la “cocina de olla” es el tiempo. Aspecto casi inexistente en el mundo de hoy, pero la vuelta a la realidad de la cocina hogareña por la cuarentena ha cambiado este panorama, ya que hay más “tiempo” para recrear los guisos y estofados de olla caseros.

El retorno de estas recetas a la cocina familiar va en gran medida por la planificación, tanto para comprar los ingredientes como para el tiempo que se cocinen a un ritmo que no va de la mano del apuro. Claro que una vez que están al fuego, solo hace falta esperar, revolver y el resultado es una comida abundante, que dura varios días y que puede congelarse.

Transformación 2020

Mientras los cortes de más alta estima como asado, vacío, mollejas y hasta las achuras relacionadas con la parrilla o el asado bajaron su demanda por la ausencia de concentraciones y festividades, los cortes para cacerolas, horno, plancha y los de recetas caseras más tradicionales tomaron un auge en las cocinas.

Esta tendencia fue detectada por una encuesta online del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) hecha a una población de 1.100 personas de toda Argentina durante abril de 2020, en plena vigencia de la cuarentena por coronavirus.

En ella se descubrió que la gente se acopló mucho más a los cortes destinados a guisos y milanesas, por sus costos y además por sus técnicas de cocción que no implican usar carbón o madera que produzca humo.

“La cuarentena es una buena oportunidad para que el consumidor redescubra algunas recetas con cortes vacunos no tradicionales… la versatilidad, la facilidad de preparación y el tiempo que demanda su cocción son ventajas de la carne reconocidas por los consumidores”, destacó a Infobae, Eugenia Brusca, analista del IPCVA. Para ella la vorágine del día a día no permitía a los más jóvenes dedicarle el tiempo cotidiano a cada uno de sus platos, como sus padres y abuelos la cuarentena modificó la forma de relacionarse con la cocina.

Cocina lenta y abundante

¿Qué define a la cocina de olla? Su sabor y la herencia de la abuela, pero además la cocción lenta y larga que es el aspecto vital de esta cocina. El uso de una carne sellada y salteada con vegetales como cebolla, ajo, zanahoria, apio, entre otros, y la adición de un carbohidrato como papa, pasta, arroz o algún tipo de poroto o frijoles que sumen consistencia y calorías a la preparación.

Sin duda un guiso de “olla” se caracteriza por ser un plato fuerte, calórico, pero con ingredientes naturales y mayormente de estación que rinda para varias porciones y que perdure en su defecto varios días.

Sin duda de los más demandados es el guiso de lentejas, pero también el de porotos o frijoles negros y garbanzos. Lo importante es agregar colores y texturas que aporten untuosidad y sabor a la preparación.

Lomo, chorizo hasta la panceta agregan sabor a los guisos además pueden ser espesados con zapallo, boniato o papa y se les puede coronar con crotones de pan, hierbas frescas o quesos fuertes.

Consejos imperdibles

• Usar ollas de fondo grueso

• Utilizar fuego suave una vez sellada la carne y se saltearon los vegetales y buen tiempo de cocción (nunca menos de una hora)

• Revolver en tiempos claves (nunca durante el sellado de la carne, momento en el que está dejando en la olla todos sus sabores) sin usar tanto una cuchara, sino con la técnica de ir girando la olla.

• Cocinar siempre con la tapa puesta.

• Siempre tener presente las especias, usar las clásicas y agregar otras más osadas como orégano, adobo, pimentón o morrón ahumado, curry, cúrcuma o comino.

• Las legumbres y los vegetales deben ser lavados y remojados, es mejor cocinarlos antes de incluirlas en la preparación final y dejarlas cocer nuevamente..

• Sellar la carne a alta temperatura para que se caramelice y largue sus mejores jugos. No llenar la olla de carne, hacerla por partes. En ese mismo fondo rehogar. Los mejores cortes para los guisos son los llamados de “segunda” con hueso como paleta y osobuco. Estas carnes agregan colágeno y algo de grasa que colaboran para que el plato tenga mucho más sabor al final.

• Generar una base de salteado de verduras, con cebolla, puerro, ajo, apio, entre otros.

• Agregar agua de menos a más. Se puede usar un fondo o caldo, que si es casero es mejor, de vegetales, pollo o carne, en muchos casos el extracto de tomate agrega buen sabor.

Recetas icónicas:

LOCRO (receta de Maximiliano Van Oyen)

(Para 12 a 15 personas)

Para los granos:

300 gr de maíz blanco

100 gr de Pallares

100 gr garbanzo

Y se hidratan en agua alrededor de 2 días en heladera o una noche a temperatura ambiente.

Para las carnes:

Aparte se saltean primero y luego se cocinan en agua con sal (solo que se mueva el agua, nunca llevarlo a punto de ebullición):

1 kilo de tapa de bife

1 kilo de pechito de cerdo

1 chorizo colorado o similar

Se deja hora y media aproximadamente en 1 ½ litros de agua, en la cual se vigila la temperatura para no llevar hasta hervor y luego se va retirando la grasa y la espuma de la superficie (dato importante) .

En una olla grande se realiza la siguiente preparación:

Un sofrito o salteado con:

200/250 gr de grasa

500 gr de cebolla

300 gr de puerro

400 gr de repollo blanco

Preparación

Se cocina bien por alrededor de una hora con sal, pimienta, ají́ molido, pimentón y comino.

A esto se le agrega 1,5 kilos de zapallo en cubos pequeños o rallado con dos choclos o mazorcas de maíz frescos rallados

Si se desea se le puede sumar 500 gr de zapallo horneado que da un toque ahumado a la preparación.

Todo esto se cocina por al menos 30 minutos como mínimo antes de sumar las carnes y las legumbres

Al final todo se une ( el sofrito , el zapallo, los granos ya remojados y las carnes con su fondo)  1 ½ litros de agua de la cocción de la carne al que se le une un litro de agua fría y todo se cocina junto por al menos tres horas a fuego bajo o suave (lo más mínimo).

Se le añade aceite picante que se hace en base a aceite vegetal, de maíz o soya, pimentón o morrón molido, ajo molido y verdeo sofrito en ese aceite o grasa.

GUISO CRIOLLO (lentejas):

Ingredientes:

200 gr de panceta

2 chorizos colorados

½ kilo de lomo

½ kilo de bondiola de cerdo

½ kilo de lentejas

1 cebolla

1 morrón rojo

3 papas

1 boniato

½ litro de vino blanco

1 litro de salsa de tomate

Orégano y romero

Preparación

Cortar la carne en cubos y tratar que todos tengan el mismo tamaño. Cortar la panceta en trozos un poco más pequeños que la carne, sacarle la tripa al chorizo y desmenuzarlos. Aparte cortar la cebolla y el morrón en cubos pequeños, pelar el boniato y la papa y cortarla también en cubos.

Comenzar a saltear en un sartén cada carne por separado, a medida que va quedando dorada colocarla en un bol toda junta. En la misma sarten con aceite de oliva y lo que queda del salteado de la carne dorar la papa y el boniato.

En una olla grande saltear la cebola y el morrón y cuando esté a punto unir todo lo demás (la carne, la papa y el boniato) colocar ajo , sal, pimienta y orégano, revolver uniformemente, verter el medio litro de vino blanco y dejar evaporar el alcohol.

Por último cocinar las lentejas previamente hervidas y la salsa de tomate, bajar el fuego y cocinar por 30 minutos, ponerle una taza de agua más (si es necesario) y aceite picante o tabasco para culminarla.

GOULASH (Receta Alexandra Magariños)

Ingredientes:

2 cdas de aceite neutro vegetal

1.3 kilos de lomo o corazón de cuadril cortado en trozos

2 cebollas cortadas en trozos un poco más pequeños que la caren

2 cdas de aceite de oliva

½ cda de sal

1 cda de comino

1 cda de romero

2 cdas de pimienta

1 cda de pimiento o morrón molido

1 cda de orégano fresco

½ cda de tomillo

4 tazas de fondo o caldo de pollo o verduras (puede ser carne o cordero)

1$ taza de extracto de tomate

3 dientes de ajo aplastado

1 hoja de laurel

1 cda de azúcar

2 cdas de aceto balsámico

Pizca de picante

Preparación

Cortar la carne en cubos y salarla. En una sartén dorar todos los lados de los cubos (para lograr un  buen sellado la sartén tiene que estar bien caliente y no hay que mover la carne hasta que casi se esté pegando, ahí raspar con la cuchara o espátula y darle vuelta. Un error común es mover la carne, lo que hace que suelte líquido y no se dore), luego pasar la carne a la olla donde se cocinará.

En la misma sartén donde se salteó la carne agregar aceite y saltear las cebollas y una vez tiernas pasar a la olla donde está la carne.

Con la misma sartén  se pone el pimentón, el comino y el romero en hojas, la pimienta, el tomillo, el orégano y un poco de sal y tostar por unos minutos, se adiciona una taza de caldo y se revuelve bien para pasar a la olla de la carne.

A la olla se suman el ajo, el laurel, el azúcar, el extracto de tomate, el aceto y las otras tres tazas de caldo (si se hace con lomo precisa menos caldo ya que estará más tierno en menos tiempo) servirlo con sal, pimienta y aceite de oliva y agregar el picante al gusto.

Te dejamos en este LINK el libro de Fondos Básicos para que aprendas a hacer correctamente caldos y fondos para tus guisos y lo descargues AQUÍ:

https://drive.google.com/open?id=1C8vasUXcmyzg4F4fAEOpFELDBS36GQXQ

Si deseas más contenido gastronómico síguenos o escríbenos a redaccion@foodiescopio.com

Daniel Franco (Máster en comunicación y periodismo gastronómico)