Ir a la carnicería, escoger cada corte, percibir los aromas de las verduras con las especias y los embutidos  se puede definir como un acto casi religioso. “El carnicero es el mejor amigo del hombre”, comenta José Almeira refiriéndose al profesional del cuchillo y el amolador que cada día corta su filete favorito.

Este panorama que era común en la época pre Covid-19 ahora por el distanciamiento social pasó a otro plano, el digital. Parrilleras importantes y carnicerías de a pie cambiaron su modalidad al delivery y al Take  Away en medio de la cuarentena para seguir sobreviviendo ante esta situación de pandemia.

Uno de los 50 mejores restaurantes del mundo y de los más top de Argentina, Don Julio del barrio Palermo cerró sus parrillas y comenzó a despachar sus cortes a domicilio a través de las redes sociales. Carnicerías como Res, Corte Carnicería, Tomahawk, La Carnicería, Piaf Proveeduría y la red Biffe tomaron fuerza en las plataformas digitales sobre todo para las entregas personalizadas.

Asado, no, cortes de casa

Los que salieron perdiendo en esta batalla del coronavirus fueron los cortes de asado. De acuerdo a un estudio del 30 de marzo de 2020 de Belkis Martínez para La Nación en ciudades como Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y Rosario se muestra un cambio en el hábito de consumo cárnico.

“La venta de cortes con hueso mudó a cortes sin hueso para milanesas, pecetos al horno, cuadril, nalga, cuadrada, carnes de hamburguesa y bola de lomo. Se observó un aumento del 10% en la venta de los productos sin hueso y que al mismo nivel cayeron los con hueso”, destaca el documento.

¿Cuáles fueron esos cambios?, según el especialista ganadero Víctor Tonelli en su informe sobre el mercado argentino, la publicación “Fax Carne” de marzo de 2020, “cayeron las ventas de asados y parrilleros, más asociados al consumo en reuniones, el aire libre y los restaurantes, mientras que aumentó la demanda de cortes para cocinar dentro del hogar, como los que se usan para milanesas, el peceto y los bifes. Además, se resintió la demanda local de menudencias y vísceras, que se consumen en general asociadas con el asado a la parrilla y sobre todo en locales públicos”.

Para Tonelli los cortes más afectados por la cuarentena son los de alto valor (bife de lomo, ojo de bife, cuadril) que se consumen en gran medida en hoteles, restaurantes y catering y los cortes “de plancha” que emiten mucho humo para hacerse en el hogar. Del otro, el del asado de tira y menudencias, asociados al consumo en parrillas y restaurantes y en reuniones al aire libre.

Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra) declaró a Belkis Martínez que “el cambio se debe también a que está sobrando asado. El precio del asado seguramente va a caer más adelante, ahora está siendo más demandado el corte de pulpa, sin hueso. Además la falta del efectivo circulante y los que viven del día a día ha mermado el asado de los domingos y lo han sustituido por cortes más pequeños u otros productos”.

¿Carne a domicilio?

El asado es más que una comida, una reunión de amigos, del club o de la familia, es un proceso cultural arraigado en el corazón del argentino. Así como lo es comprar carne en la carnicería de la esquina.

“Al argentino le gusta que le preparen la carne ante sus ojos. Tiene clara preferencia por la compra en carnicerías. Durante febrero 61% de la población manifestó comprar principalmente la carne vacuna en carnicerías, 30% en supermercados e hipermercados, 3% en pollerías y 3% en carnicerías de autoservicios chinos”, explica el informe de Tonelli en “Fax Carne”, además que “los más jóvenes y los mayores prefieren los supermercados y el grupo intermedio las carnicerías”.

Pero este comportamiento recurrente cambió por la cuarentena establecida por la pandemia del Covid-19, de acuerdo a Tonelli el cambio fue a favor de los supermercados, por precios, ofertas y por la preferencia de concentrar las compras en un solo lugar.

Según un trabajo de Sergio Serrichio de abril de 2020 para Infobae económico, el principal faenador y vendedor de carne del país, Alfredo Coto, dueño de la cadena homónima de supermercados, dijo que desde el inicio de la cuarentena bajó la venta de carne en los locales, pero aumentó notablemente por el canal digital.

Mario Ravettino, presidente del Consorcio ABC a comentó a Martínez que la venta de carne de los supermercados se mantiene en los parámetros normales porque algunas parrillas y restaurantes se adhirieron al sistema de delivery para seguir operando.

«La gente que vive en un departamento en vez de cocinar se pide un delivery, por eso los hábitos siguen siendo los mismos. Nosotros seguimos comercializando la media res y cortes de cajas», agregó.

Cambios importantes

Uno de los más importantes restaurantes del mundo en la actualidad es una parrilla, Don Julio, quienes por el mismo paro de la pandemia se reinventaron y comenzaron a despachar sus cortes más pedidos: entraña, bife ancho, mollejas y salchicha parrillera, a través de entregas personalizadas, como la mayoría de los negocios buscan por estos días sobrellevar la cuarentena.

“Es momento de equipo, no de salvatajes individuales, y nosotros somos 40 personas en la sala y otras tantas en la cocina, así que ahora colaboramos con la carnicería y mientras tanto hacemos cursos de capacitación… Nos llegó la hora de ser flexibles, de dejar de lado la rigidez y volvernos plásticos para esperar las nuevas reglamentaciones en materia de restaurantes”, comentó el chef Pablo de Jesús Rivero al Clarín.

Don julio, vende a “precios posibles” según Rivero cortes como entraña de novillo, matambre, entrecot (ojo de bife), molleja de corazón y provoleta estacionada. Además ofrecen carbón, pan de grasa, aceite de oliva, cocteles envasados y café.

Redes de carnicerías como Res y Biffe también pusieron manos a la obra para llevar a cabo una cruzada de ventas puerta a puerta. Sus cuentas de instagram se han convertido en canalizadores de información para sus clientes quienes solicitan sus cortes preferidos vía digital.

1.- Don Julio Parrilla

Don Julio es una de las parrillas argentinas más reconocidas del mundo  y uno de los 50 mejores restaurantes del planeta según la lista San Pellegrino. En esta cuarentena migraron de la parrilla tradicional a una carnicería de especialidad  y de esta manera han implementado un sistema de pedidos por whatsaap y a través de sus redes sociales. Su carta de productos puede ser consultada en su web.

Productos:

• Cortes sin hueso: Bife ancho, entraña, ojo de bife, matambre, bife angosto, brochette.
• Cortes con hueso: Asado del centro, bife de costilla con lomo, ojo de bife con hueso.
• Embutidos frescos: Chorizo, salchicha, morcilla.
• Achuras: Molleja de corazón y chinchulines de cabrito.
• Quesos para la parrilla: Provoleta de leche cruda, provoleta de cabra.
• Salumería y proveeduría: Salame de potro, pan de grasa, cecina de toro, boniato, aceite de oliva, carbón, café, zapallo.

Contacto directo

• Instagram: @donjulioparrilla
• Whatsaap: +5491158483576
• Carta digital: www.carniceria.parrilladonjulio.com
• Horario delivery: Todos los días de 10 hs hasta 20 hs.

2.- Res

La cadena de carnicerías RES es una de las más conocidas en Buenos Aires. Está franquicia se ha expandido en el último año por diferentes barrios de Capital Federal. Expresan en su cuenta de Instagram mantener la tradición de la carne con calidad argentina de exportación. También se unió a la venta on line de cortes a través de sus redes y su página web. Cuentan además con delivery propio.

Productos:

• Vacunos: Bife ancho, paleta, roast beef, bola de lomo, cuadrada, vacío, picada, asado, milanesa de carne, bife angosto, tapa de asado, cuadril, entraña, nalga, ojo de bife, bife de chorizo, tapa de nalga, picaña, peceto.
• Aves: pollo de granja, pata y muslo, milanesas de pollo, supremas, nuggets, medallones, y churrasquito.
• Cerdo: Chuleta de paleta, pechito, milanesas, matambrito, solomillo, bondiola, carré deshuesado, chuleta de pernil, costillita, cuadril, churrasquito, bondiola de cerdo.
• Embutidos y achuras: chorizo bombón, chorizo, morcilla, riñón, chinchulín, molleja, hígado.
• Quesos, fiambres y complementos: Papas, aros de papa, papas noissettes, mostaza, vinagreta, salsa barbacoa, aderezo césar, provoleta, carbón, vino, queso gouda, pategrás, salamín, salame, ajo en oliva, berenjenas en escabeche, pimientos en conserva, huevos.

Contacto directo

• Instagram: @rescarnes
• Teléfono: 08102200737
• Pedidos on line: www.res.com.ar

3.- Biffe

La red de carnicerías Biffe también activó su trabajo en digital para así ofrecer mayor comodidad a sus clientes habituales que por el tema de la cuarentena no puede ir directamente a comprar sus cortes predilectos. Con locales en Recoleta, Palermo, Martínez, Euskal, Cañitas y La Lucila destacan con cortes Premium de proveedores como Ohra Pampa que son reconocidos por sus cortes de selección.

Productos:

• Vacunos: Lomo sin y con cordón, cabeza de lomo, bife ancho, bife ancho con hueso, bife tira, T-bone, tomahawk, asado de tira, roast beef, short rib, arañita, vacío, bife de vacío, colita de cuadril, milanesa de nalga, entraña fina, tabla de asado, ojo de bife, bife de chorizo, balero de osobuco, peceto porcionado.
• Cerdo: Matambre, carré, solomillo, ribs y bondiola.
• Embutidos y achuras: chorizo vacuno y de puro cerdo, riñón, chinchulín, molleja, morcilla vasca y salchicha parrillera.
• Cordero: Paleta, pierna, lomo y racks.
• Búfalo: Hamburguesas y picanha.
• Quesos, fiambres y complementos: Provoleta de búfala, y de vaca, arytza, carbón bras up, dips (hummus, palta y babaganush y  vinos de Ernesto Catena.

Contacto directo

• Instagram: @biffecarnespremium
• Atención telefónica/Whatsaap: Recoleta: +91120948360, Palermo +5491162972754, Martinez +5491124732729, Euskal +5491132364600, Cañitas +54940666373, La Lucila +5491164534531
• Carta digital: www.biffecarnespremium.com
• Delivery: A través de plataformas de entregas como Pedidos Ya, Glovo o Rappi.

4.- Corte Carnicería

Corte da honor a la carne argentina desde el mostrador, para esta carnicería es importante la  trazabilidad, las carnes maduradas, de pastura o feed-lot, además la charcuterie de nivel. Corte además cuenta con un comedor donde prepara sus piezas para sus clientes en el mismo local pero debido a la cuarentena se centraron en la venta en digital. La calidad y el origen de la carne es importante en Corte; para ellos es la recuperación de sabores perdidos y la revalorización del oficio del carnicero.

Productos:

• Milanesas de carne con huevos de campo y hierbas frescas, estofado de carrillera, bife de chorizo, bife madurado, pulpón de vacío, alitas de pollo rebozadas, asado, bife de chorizo madurado por 70 días, hamburguesa, tomahawk, bondiola, colita de cuadril de búfalo, culatello, pollos de campo, vacío y lomo.
• Embutidos artesanales: Morcilla de la casa con verdeo, morcilla vasca con almendras y pasas, morcilla coreana con kimchi y fideos de batata, morcilla con queso patagonzola y peras, morcilla tipo Burgos con arroz bomba y cebolla. Chorizo de cerdo, con curry verde, con jalapeño, chistorra y tipo italiano, panceta enrrollada.

Contacto directo

• Instagram: @cortecarniceria
• Whatsaap: +5491125924708
• Teléfono: 47812166
• Pedidos: pedidos@corte.com.ar
• Delivery:  De lunes a sábado a partir de las 9hs
• Aceptan todos los medios de pago, puede buscarse el pedido al local y los delivery es en camiones refrigerados.

5.- La Carnicería

¿Qué sucede cuando unes un frigorífico y una parrilla? Sale La Carnicería. Este espacio de carnes, ahumados y parrilla ubicado en Palermo cerró sus puertas pero se adaptó a la “nueva” normalidad y pasó a vender sus cortes a domicilio. Cuentan con cortes de su campo “Los Abuelos” en La Pampa y cortes cocidos al vacío.

Productos:

• Carnes: Bife con hueso, chorizo de cerdo ahumado, morcilla, provolone ahumado, salchicha de cordero.
• Al vacío cocidos: Costillas de novillo ahumadas con puré de coliflor, cerdo braseado con puré de boniato, chori + morci con ensalada de papa, lasagna de rabo y cordero..
• Proveeduría: Vinos, cervezas, verduras y pan de masa madre de “Atelier Fuerza”, cocteles envasados de 3 Monos y Enlatados Atlántico de la Florería Atlántico.

Contacto directo

• Instagram: @xlacarniceriax
• Whatsaap: +5491141920461
• Horario delivery: Todos los días de 11 hs hasta 23 hs.
• Trabajan delivery por Whatsaap y por Rappi

6.- Tomahawk

Especializados en cortes Premium y técnicas de dry age o maduración , Tomahawk se sirve de proveedores reconocidos como Orha Pampa y aplican la maduración en seco proceso en el que es expuesta la carne a ambientes de temperatura y humedad controladas por un período de tiempo. Esto mejora la carne en mayor concentración de sabor y una textura más tierna por la acción de las enzimas dada a la desintegración de los tejidos conjuntivos. Tomahawk también cuenta con una parrilla al lado del local y por la pandemia concentró sus esfuerzos en los pedidos para llevar y el domicilio.

Productos:

• Ojo de bife
• Ojo de bife dry age
• Prime rib
• T-Bone dry age
• Bife de vacío
• Bife de chorizo
• Tira de asado
• Tomahawk
• Vacío
• Además de vinos blancos, de Salta, de Patagonia y de Mendoza.

Contacto directo

• Instagram: @tomahawk.ba
• Whatsaap: +5491125294674
• Carta digital: www.tomahawk.com.ar
• Horario delivery: De lunes a sábado de 11 hs hasta 19 hs.
• Trabajan para llevar desde el local y formas de delivery con empresas de entrega

7.- Piaf Proveeduría

La carnicería de Niceto Vega Y Dorrego, Piaf Proveeduría también activo sus protocolos digitales para mantener abastecidos a sus clientes regulares. Su página Web es interactiva y está hecha para elegir cada producto de la carnicería. Cuentan además con un amplio rango de cobertura de domicilio y entregan a partir de las 24 horas realizada la compra. Realizan envíos por delivery y trabajan además con Take Away respetando las normas de distanciamiento social.

Productos:

• Madurada: Bife y Ojo de bife madurado.
• Vacuna: Cina de tapa, grano de pecho, Tomahawk, arañita de cuadril, asado americano, asado de bife, asado martillo, asado, azotillo, bife ancho, bife angosto, bife de chorizo, bife con lomo, bife mediano, bola de lomo, caña de osobuco,chuletón vacuno, churrasquito americano, colita de cuadril, cuadrada entera, cuadril, entraña, falda en tiras, lomo, marucha, matambre, milanesa de bola, milanesa cuadrada, nalga, ojo de bife, paleta, palomita, peceto, picada, picaña, ribs, riñonada, roast beef, vacío, tortuguta y tapa de asado.
• Hamburguesas, carne de pollo, conejo, cerdo, cordero.
• Achuras: chinchulínes, corazón, hígado, lengua, mollejas, mondongo, rabo, riñón, sesos, tripa gorda.
• Embutidos: Chorizo alemán, chorizo colorado, chorizo de cerdo, chorizo de cordero, longaniza, morcilla criolla, vasca y por gancho, panceta ahumada, salame chacarero, salamín picado, salchicha copetín, de cordero, de Viena y parrillera.
• Elaborados: Arrollado de carne, de pollo, papas en caritas ybastones, medallones de merluza, de carne, de cerdo y de pollo, pastrón.
• Pescados: Camarón, filet de merluza, kanikama, langostinos, mejillón, pulpo, rabas, tubos de calamar, salmón y trucha.
• Quesos: Bocconcino, burrata, cheddar, provoleta, azul, brie, cremoso, gouda, gruyere, parmesano, pategrás, reggianito.
• Proveeduría: Vinos, babaganush, berenjenas caseras, hummus, carbón, leña, cervezas. Especias ,a ceite de coco, oliva, dende y de maní, aceitunas, aceto, adobo, salsas..

Contacto directo

• Instagram: @piafproveeduria
• Whatsaap: +5491164711605
• Teléfono: +5447789677 / 47774279
• Carta digital y compras en linea: www.proveeduriapiaf.com.ar
• Email: proveeduriapiaf@gmail.com
• Horario delivery: Lunes a sábado de 8 hs a 20 hs y domingos de 8 hs hasta 15 hs.
• Trabajan con delivery con 24 horas de anticipación y Take Away en su local de Dorrego con Niceto Vega.
• Zonas de cobertura:  Núñez – Belgrano – Cañitas – Barrio Norte – Saavedra – Coghlan – Colegiales – Palermo – Recoleta – Villa Ortúzar – Villa Crespo – Villa Pueyrredón – Agronomía – Almagro – La Paternal