Paneles divisorios, ¿buena idea para los restaurantes?

La pandemia del Covid-19 también conocida como Coronavirus ha cambiado la perspectiva de la gastronomía, lo que era habitual para cualquier persona es prácticamente ajeno en la actualidad. Después de miles de decesos por la implacabilidad de este virus, uno de los sectores más golpeados es precisamente el gastronómico.

Basados en el placer hedonista de compartir y comer en un espacio creado para ello, Italia uno de los países más azotados por el letal virus prevé crear paneles de acrílico para dividir mesas y así poder reanudar sus actividades, ya que la gastronomía es una de las actividades más importantes y de mayor dividendo en el país europeo, esto según el portal del diario italiano La República, (https://rep.repubblica.it/pwa/locali/2020/04/16/news/coronavirus_ristoratori_divisi_sui_pannelli_di_plexiglass_roma-254187919/).

La idea es poder mantener la distancia social que estipula la Organización Mundial de la Salud para no expandir aún más el virus y así volver a la práctica habitual de comer en la calle, pero adaptada a la “nueva normalidad”.

Innovación “0”

La idea de paneles divisores no es nueva, la industria agroalimentaria ha aplicado esta técnica para el testeo de nuevos productos y lograr los más altos estándares basados en análisis sensoriales para la fidelización de los consumidores.

De acuerdo al Centro Tecnológico Ainia de Valencia, España con más de 700 empresas asociadas y 1300 clientes, además adscritos  a la Federación Española de Centros Tecnológicos (FEDIT), a la Red de Institutos Tecnológicos de la Comunidad Valenciana (REDIT) y al European Food Institutes (EFI), expertos en el área tecnoalimentaria afirman que  “las técnicas de análisis sensorial ayudan a conocer las preferencias del consumidor, sus deseos y las razones por las que acepta o rechaza un producto”.

Ahora, pero ¿en qué se asemeja el hecho de poner paneles divisorios en un restaurante a colocar los mismos en un laboratorio agroalimentario?, la clave está en la perspectiva social, ya que en un espacio cerrado el acto de comer cambia. Aislando el ambiente se pierde todo sentido social, aunque agudiza los sentidos y produce un proceso introspectivo  en el que se aprecian más cosas por la falta del componente humano involucrado, en otras palabras una charla o compartir en mesa.

“Los paneles entrenados, realizan estudios descriptivos a nivel sensorial, y son instrumentos de medida altamente especializados que proporcionan resultados muy detallados, robustos, consistentes y reproducibles, que son estables en el tiempo, dentro de un determinado espacio sensorial. Estas técnicas suponen una potente herramienta capaz de crear un puente entre las características sensoriales del producto y la percepción del consumidor”, describe el documento  “Nuevas técnicas de análisis sensorial para fidelizar al consumidor”, del Centro Ainia.

Empresas como Nestlé en India realiza estos paneles de testeo para lograr la consistencia y textura de las sopas típicas de esta región evocando a las sensaciones de hogar a través del paladar pero a escala industrial para su marca Maggi, el periodista estadounidense  Michael Pollan lo desmenuza muy bien en el capítulo “Agua” de la serie documental de Netflix  “Cooked”.

Nora Barda licenciada en química  (Universidad Nacional del Sur, Argentina) y magíster en Food Science and Technology (Oregon State University, Estados Unidos), explica en el artículo “Análisis sensorial de los alimentos” de María Julieta Cali que, “la sala de entrenamiento consta de una mesa grande alrededor de la cual se sientan aproximadamente diez personas. Allí se presentan estándares y estímulos y se trata de forjar un vocabulario común. Mientras, que las salas de evaluación constan de cabinas separadas con tabiques, lámparas con luz roja o tenue, dependiendo de lo que se quiera enmascarar. Tiene aire acondicionado y está ubicada en un área tranquila y sin olores. Se aíslan para evitar que alguien influya en el juicio del otro”.

Y.. ¿lo social?

Esto se ve muy específicamente dentro de un espacio aislado pero realmente ¿la experiencia social cambia el sentido propio del disfrute gastronómico?, ¿Unos paneles no aislarían la forma en la que se comparte un momento alrededor de un almuerzo o una cena?.

Patricia Aguirre del Instituto de Altos Estudios Sociales de la Universidad Nacional de San Martín, Buenos Aires desarrolla la teoría de la comensabilidad en su artículo, “Qué Puede Decirnos una Antropóloga sobre Alimentación. Hablando sobre Gustos, Cuerpos, Mercados y Genes”.

Para la especialista, “La comensalidad, es la manera  en que los alimentos se comparten. La mesa familiar o la comida institucional en un comedor pueden estar compuestas por el mismo menú, pero la situación social (en este caso privada o pública) y su significación para la vida de las personas cambia radicalmente el evento alimentario porque el momento de compartir la comida es un momento privilegiado de la reproducción física y social de los individuos y los grupos”.

Destaca que es tan fuerte y tan opaca la relación de la gente con su forma de comer que se ha comparado con un lenguaje, que se habla, pero sin recordar constantemente las reglas gramaticales que han sido internalizadas y fluyen “naturalmente”. Por eso no es cierto ni es mentira que eso que el sentido común llama “hábitos” sean difíciles de cambiar.

El experto Bern Schmitt dice que “el marketing da un nuevo giro. El cliente ya no elige un producto o servicio sólo por la ecuación coste-beneficio, sino por la vivencia que ofrece antes de la compra y durante su consumo”.

Con esta disertación, ¿Realmente es buena idea colocar paneles acrílicos para dividir el acto de la comida, a pesar de esta pandemia?, ¿No cambiará la actividad en sí misma en un establecimiento gastronómico?, ¿No se perderá el sentido social que aporta la gastronomía?, ¿O será mejor comer en casa que a través de un panel plástico en un restaurante?, solo el tiempo dará respuestas a estas interrogantes.